Dzisiaj wracam wspomnieniami do wydarzenia kulinarnego sprzed miesiąca, kiedy to 18 stycznia w restauracji Lumière znajdującej się w hotelu Edison w Baranowie odbyła się noworoczna kolacja degustacyjna pod hasłem „Nadchodzi nowe – gotują młodzi”.
„Nadchodzi nowe – gotują młodzi”
Szef Kuchni restauracji Lumière Mateusz Gubała zaprosił do wspólnego gotowania Martę Waligórę z restauracji The Time pełniącą obowiązki zastępcy szefa kuchni oraz Dawida Bielawskiego z Lore of the Land w Londynie, który był kiedyś częścią „lumierowej“ ekipy.
Menu składało się z 9-ciu dań, czyli każdy z kucharzy przygotował po 3 autorskie dania.
Muszę przyznać, że byłam bardzo ciekawa tej degustacji. Inaczej jest, jak idzie się na takową znając kunszt, styl kucharzy, a co innego jak w przypadku tej wyjątkowej kolacji, kiedy do tej pory nie miało się okazji jeść autorskich dań sprawców zamieszania 😉 Zwykle bywam na kolacjach degustacyjnych, gdzie gotują tylko sami szefowie kuchni. Wyjątkiem tego wydarzenia jest gospodarz wieczoru Szef Kuchni Mateusz Gubała, lecz odkąd przejął stery po Jakubie Kasprzaku (będąc wcześniej Jego zastępcą) nie miałam okazji zawitać w progi Lumière.
Także z wielką ekscytacją czekałam aż się zacznie 🙂
A zaczęło się od tego, od czego żadna z takich kolacji nie może się obyć czyli bez amuse bouche.
Aby rozbudzić apetyt gości, oprócz pieczywa w trzech odsłonach wraz z masłem z wędzoną śliwką oraz smalcem z fasoli szefowie zaserwowali w małych buteleczkach bulion z wołowiny i chleba żytniego. Była też i „kulka na gałązce“ z szarpanej wołowiny w panierce.
Pierwszą przystawkę zaprezentował Dawid Bielawski.
PRZYSTAWKA 1
~ ostryga / skwarki wołowe / kokos (Dawid)
Ostryga została podana wyjątkowo nie na lodzie, a na gruboziarnistej soli z wyrazistymi skwarkami wołowymi i delikatną pianą kokosową. Muszę przyznać, że jednak ciężko jest mi się przekonać do surowych ostryg, jak już, to zdecydowanie wolę zapiekane. Ale jak mam okazję oczywiście nie odmawiam i degustuję 🙂
Następnie na stole pojawiła makrela pod odświeżającą pianą z ogórka. Azjatyckiej nuty dodał majonez z wasabi, listki kolendry, puder z glonów wakame oraz sos bisque z odrobiną sosu rybnego. Danie dopełniły plastry piklowanej rzepy oraz chips z tapioki.
PRZYSTAWKA 2
~ makrela / bisque / wasabi / ogórek / tapioka / rzepa / wakame (Marta)
Szef Mateusz podał efektownie wyglądającą przystawkę w postaci białego okręgu z wielkopolskiego sera przyozdobionego galaretką, musem oraz chipsami z grzyba zwanego czarną kurką (lejkowiec dęty). Jego środek wypełniała łagodna w smaku grubo posiekana sezonowana polędwica wołowa, która równoważyła dosyć słonawy posmak sera.
PRZYSTAWKA 3
~ Wielkopolski ser smażony / sezonowana polędwica wołowa / lejkowiec dęty (Mateusz)
Przechodzimy do dań głównych.
Gdy zerknęłam przed kolacją na menu, byłam bardzo ciekawa jak odbiorę to danie, ale jak się okazało było dla mnie czarnym koniem kolacji.
Po pierwsze, jako jedyne sprawiało wrażenie vege, ale nie było tak do końca, ponieważ uprzednio potraktowana ogniskiem marchew była konfitowana w tłuszczu wołowym, przez co jej smak został pysznie wzbogacony. Nie zabrakło też jej towarzystwa miodu jak i orzechów włoskich. Dodatkowo podsypana ziemią z chleba marcowego, a obok niej kleksy z puree z marchwi z sokiem jabłkowym. Z kopru włoskiego także było puree i wstążki zabarwione sepią, ktorym zostało przykryte.
Słodka, jędrna, idealna. Taka ona była. Niby tylko marchew… 😉 Bardzo miło się rozczarowałam.
DANIE GŁÓWNE 1
~ marchew z ogniska / koper włoski / sezam (Dawid)
W sezonie na skrei’a nie mogło go zabraknąć. Tutaj z posypką z orzecha laskowego, który dodał aromatu i pysznego smaczku. Skóra ryby została wykorzystana jako chips. Danie zostało przyozdobione delikatnymi płatkami chryzantemy jadalnej – czyli kwiata złocienia wieńcowego. Zaskakującym elemantem było eddo czyli włochaty ziemniak… To tropikalna, mało znana w Europie roślina, której oficjalna nazwa to kolokazja jadalna. Przypomina w smaku miks ziemniaka z topinamburem. Na nim były cienkie plasterki z kalarepy. Danie wykończono sosem z szafranem i oliwą porową.
DANIE GŁÓWNE 2
~ dorsz skrei / orzech laskowy / eddo / złocień wieńcowy (Mateusz)
intermezzo – perłowy shot dla oczyszczenia kubków smakowych przed następnym daniem
marchewka, pomarańcza, kawior imbirowy – taka witaminowa bomba 😊
Pora na danie główne mięsne, które zaserwowała Marta Waligóra zspokajając moje kubki smakowe jako mięsożercy.
DANIE GŁÓWNE 3
~ comber z sarny / demi glace / jeżyny / czekolada / pieczarka brunatna / ptyś ziemniaczany / smardze (Marta)
Szlachetne i delikatne jakim jest mięso sarny zostało podane z dwoma sosami: z aksamitnym sosem z foie gras oraz demi glace. Moje zmysły totalnie pobudziła starta czekolada, która idealnie wpasowała się w całe danie. Jej aromat, kiedy tylko dostałam danie przed nos nie kazał mi długo czekać (czyt. robić zdjęć 😉 ) Jeżeli doszukujecie się smardzy na talerzu, to już zdadzam, że były wkomponowane w ptysia ziemniaczanego. Po przeciwnej jego stronie znalazła się marynowana pieczarka brunatna.
Teraz przechodzimy do słodkiej części kolacji.
PRE-DESER
~ czekolada / marynowana wiśnia / kożuch z mleka (Dawid)
Bardzo byłam ciekawa w jaki sposób zostanie podany kożuch z mleka – nie każdego, a moje jak najbardziej ulubione smaczne wspomnienie z dzieciństwa 😉
Tutaj mieliśmy go w formie chipsa, pod którym w ciasteczkowym koszyczku był mus czekoladowy z drzemem, marynowaną wiśnią przysypany czekoladową również ziemią. Bardzo bardzo na tak.
DESER
~ kasztany / seler / wanilia (Mateusz)
Kruche płatki ciasteczkowe z mąki kasztanowej przełożone kremem kasztanowym i toffi. Na górze ziemia z białej czekolady i lody z selera przystrojone czekoladową gałązką i niczym śnieg płatkami z selera. Wyśmienite.
Na sam koniec zrobiło się trochę egzotycznie, bowiem dostaliśmy oryginalnie zaserwowaną w połówce marakui pralinę z gorzkiej czekolady z karmelem i kawałek kokosa.
Dwa mocne akcenty: kwaśny i słodki, lubię takie wyraźne kontrasty. To maleństwo sprawiło, że nie mogło być inaczej – kubki smakowe oszalały.
PETIT FOUR:
~ pralina / ciemna czekolada / kokos / karmel / marakuja (Marta)
„Nadchodzi nowe – gotują młodzi” to bardzo udana kolacja, mam cichą nadzieję, że to wydarzenie zamieni się w cykliczne spotkania, byśmy mogli częściej konsumować autorskie „młodych” dania 😉
Bardzo spodobał mi się pomysł na tą kolację. Myślę, że jest to bardzo fajna, że tak to nazwę, hm… inicjatywa? aby „pokazać światu” młodych zdolnych kucharzy – szefów, jak i tych, którzy gotują w ich cieniu, są prawą ręką, a nie zawsze mamy możliwość ich poznać. Aby jak najczęściej takich okazji by mogli się wykazać swoimi autorskimi daniami.
Na sam koniec muszę też wspomnieć o wspaniałym, miłym i kompetentnym serwisie pod okiem managera restauracji Jarosława Suszki. To zawsze ważne ogniwo takich wydarzeń, by wszystko sprawnie zostało zaserwowane na stoły. Do tego dochodzi przedstawienie dań, jaki i napełnianie z komentarzem naszych kieliszków winem, o pairing którego – by jak najlepiej podkreślić smak dań tegoż wieczoru – zadbał Foodwine – winoteka & winebar.
Bardzo dziękuję za zaproszenie na tą inną, niż wszystkie kolacje by móc posmakować talerzy nieznanych mi dotąd kucharzy.
