Od listopada zeszłego roku MUS bar&view ma nowego Szefa Kuchni, jest nim młody, uzdolniony, nietuzinkowy Orson Gaweł Hejnowicz
W połowie stycznia (15.01) miała miejsce premiera Jego drugiej karty.
Oczywiście nie zwlekałam i szybko na 15 piętro Bałtyku do Mus’u pognałam ?
Z poprzedniego menu pozostawiono tatara jako „signature dish”?czyli popisowe danie, które identyfikuje indywidualnego szefa kuchni lub restaurację.
Nie mogło być inaczej. Tatar cieszy się bardzo dużym powodzeniem, dlatego nie mógłby zniknąć z karty. Dodatkowo oprócz wspaniałego smaku, wyróżnia się sposobem podania.
Na pierwszy rzut oka nie wygląda jak tatar. To jedno z tych dań, które na długo pozostaje w pamięci.
Ale od początku, jak zawsze pojawia się małe cudo w postaci
Amuse Bouche?
Tym razem było to jajko przepiórcze w sosie sojowym, wraz z emulsją z czerwonej kapusty, piklowanymi i opalanymi łodygami pietruszki.
Zaraz po tym, a krótko przed tatarem otrzymałam świeżo wypieczoną focaccię z kminkiem, była puszysta i jeszcze ciepła, rozpływała się w ustach, do posmarowania było masło lubczykowe ubite z solą i kiszony seler z olejem rzepakowym tłoczonym na zimno – była to taka exklusiv wersja „pajdy chleba” ? Pyszności po całości ?
W końcu na stój wjechał król menu, tatar ?
?Przystawka 1:?
„Tatar wołowy z musem z fasoli, jarmużem i świeżym chrzanem”
Tak, jak wspominałam wyżej jest serwowany w bardzo nieoczywisty sposób – mięso zostało ukryte pod białym musem z fasoli „Jaś”, było idealnie w smaku, w środku kryło kremowe żółtko (tzw. „mrożone” żółtko – po zmrożeniu i rozmrożeniu staje się kremowe jak masło) Chrupkości dodały chipsy z jarmużu „oszronione” zmielonymi migdałami, a świeży tarty chrzan na wierzchu konkretnie podbijał całą kompozycję wraz z olejem porowym. Umamistyczna mistyczna petarda!?
?Przystawka 2:?
„Marchew pieczona w soli ze smażoną sałatą i ziarnami słonecznika.”
Gdy zobaczyłam tą pozycję w menu, po opisie wydała mi się być mało ciekawa, ale znając Orsona, tak! oczywiście mnie zaskoczył, a czym – no właśnie, czytajcie dalej…
Marchew była najpierw pieczona w soli, a następnie wędzona, to już musicie sobie wyobrazić, że miała wyjątkowy posmak…, z kolei sałatę rzymską usmażono i nadziano kiszoną sałatą, również rzymską…, dodatkowo posypane to zostało granitą pietruszkową, która bardzo fajnie wszystko odświeżała… No i co jeszcze? Ha! Twarożek z ziaren słonecznika. Tak, twarożek! Ja w kuchni roślinnej za bardzo się nie odnajduję, ale wielki szacun! Był taki pyszny?, że z chęcią chciałabym go więcej. A więc to danie nie tylko „mega for wega” ?
?Przystawka 2:???
„Brokuł x3 z koprem włoskim i pieczonymi migdałami w glazurze.”
Gdy zobaczyłam to drzewko brokułowe, chwyciłam się z zachwytu za głowę ? Bardzo pomysłowa prezentacja. Pniem była gotowana łodyga brokuła, posmarowana musem z brokuła i posypana surowymi pączkami kwiatowymi, wiadomo – brokuła. A więc mamy 3xbrokuła ? Za koronę drzewka robił fenkuł w soku z jarmużu. Mega smaczną robotę zrobiła tutaj glazura z kurczaka, była gęsta, głęboko intensywna – tak miała wyciągnięty smak… ale tak! – jakby była zrobiona ze stu kurczaków tylko na potrzeby mojego talerza, a z tymi prażonymi migdałami w skórce dodającymi chrupkości – danie stało się petardą w swej skromności ?
Po przystawkowych wrażeniach, przyszedł czas na tzw. konkrety czyli:
?Danie główne1:?
„Dorsz gotowany w maśle, biała rzodkiew z czosnkiem, lubczykiem i kawiorem.”
Zaczyna się sezon na zimowego dorsza skrei – którego wielbię, i już nie mogę się doczekać, aż zaczną się w restauracjach sezonowe wkładki z tym kawałkiem godnej ryby zwanej także „wątłuszem”. A więc tutaj, tym daniem rozpoczęłam sobie sezon na skrei’a – był ugotowany w maśle, podany z kaszą pęczak zabarwioną sokiem z fioletowej marchwi, piklowaną rzodkwią, musem z czarnego czosnku, sosem lubczykowym z tapioką i wędzonym kawiorem ze śledzia. Po raz pierwszy jadłam wędzony kawior ze śledzia, a był bardzo ciekawie podany w zestawieniu z bardzo drobną tapioką, więc kuleczki kawioru z kuleczkami tapioki w intensywnym sosie lubczykowym dawały ciekawy efekt wizualny, jakby tapioka była także jakąś ikrą ?
Była ryba, teraz mięso.
?Danie główne 2:?
„Szarpana baranina z papryką, puree ziemniaczanym i kapustą włoską.”
Bardzo mi się podobał sposób podania na trzech osobnych talerzach.
W jednym była długo gotowana szarpana baranina w sosie własnym i gorczycą, w drugim opalana papryka nadziewana puree z pieczonych ziemniaków, a w trzecim sałatka z kapusty włoskiej.
Szarpane mięso kojarzy mi się z mocno poszarpanym na cienkie nitki ? Tutaj baranina została delikatnie potraktowana, po czym uformowana jakby w roladę. Przyznam się, że baranina nie należy do moich ulubionych mięs…, a być może właśnie do tej pory trafiałam na nieodpowiednio przyrządzoną…? Ponieważ za tą dałbym się wręcz pociąć, czy też poszarpać ?To najlepiej przyrządzona baranina jaką jadłam! Rozpływała się w ustach, nie miała intensywnego zapachu baraniego ? za czym właśnie też nie przepadam ?
Następnym mocnym akcentem tego trio była słodka papryka nadziewana przepysznym puree z pieczonej pyry, z oliwą koperkową i świeżym koperkiem. A kropką nad „i” całego zestawu były talarki wycięte z liści kapusty włoskiej i przesmarowane emulsją z estragonu, posypane odrobiną świeżego szczypiorku. To danie to przysłowiowe „niebo w gębie” ?
Uwaga – idzie słodkie ?
?Deser 1:??
„Miodownik z topinamburu z czekoladą i ubitą galaretką owocową.”
Uwielbiam topinambur i bardzo bardzo czekałam aż spróbuję tego miodownika. Na talerz dostałam idealnie wyważony w smaku miodownik. Nie za słodki, wręcz bardziej w stronę wytrawnego. Był to biszkopt na palonym maśle przekładany kremem z karmelizowanego topinamburu i białej czekolady. Jakże pyszne były na nim te chipsy z topinamburu, lekko solone… Coś wspaniałego!❣️A i zaskoczenie – to, co wygląda jak przetarte buraczki ? to jest galaretka z czarnej porzeczki, ale taka ubita, puszysta – powiedziano mi, że to jest specjał śląski, pierwszy raz jadłam galaretkę w takiej postaci i to jeszcze serwowaną „z czaszki” ? Dla tych co widzieli moje instastory wiedzą o czym piszę ? Do tego ciastka była idealnym kwaskowym podbiciem smaku.
?Deser 2:??
„Toż to „Pina Colada” czyli ananas, kokos i rum.”
Ten deser zaserwował mi do stolika sam Chef Orson, powiedział mi, że jak karnawał to i musi być akcent rumu ?
A więc mamy tutaj lody rumowe z kawałkami karmelizowanego ananasa podlane rumem,
i kokosankę, czyli białą żelową kulę z puree kokosowego i… rumu.
Smak rumu był dosyć mocno wyczuwalny, fakt, że był w większości odparowany, ale nie posiadając ze sobą szofera ? byłam zmuszona „nie wylizać do końca talerza”… (do domu „w kieszeń” też nie dało rady bo to lody 😉 ) ale wychodzę z założenia, że lepiej dmuchać na zimne, niż… wylizać talerz?
Co spróbowałam, to spróbowałam i naprawdę – te lody były przewyśmienite!?
I tym rumowym akcentem zakończyłam ucztę, niezwykłą… zachwycającą… pełną emocji, od samego początku do końca….
Dziękuję Orson za kolejne wspaniałe menu?
Pozdrawiam Gosię, która jak zwykle profi mnie obsłużyła ?
Dodatkowo informuję, że:
Wszystkie dania mogą być podane także w wersji wegetariańskiej i wegańskiej.
Na zdjęciach są porcje adekwatne do menu degustacyjnego, czyli mniejsze niż byście zamówili je pojedynczo – bo tak też oczywiście można.
Ja powyżej prezentuję wszystkie dania z karty, ale menu degustacyjne składa się 5-ciu wybranych dań (120 zł.) I zawiera: 2 przystawki (tatar i marchew), 2 dania główne (dorsz i baranina) i deser (miodownik).
Można domówić sobie pairing win, 5 kieliszków – 85 zł.
